Alat paling sederhana untuk mengolah rempah-rempah adalah cobek dan ulekan. Saat ini, terdapat alat yang lebih hemat tenaga yakni pemarut (untuk jumlah kecil) atau penggiling (untuk jumlah besar). Beberapa rempah-rempah juga dapat digiling dengan tangan menggunakan bantuan alat penggiling khusus. Namun untuk mengeluarkan karakteristik rasa dari setiap rempah-rempah secara maksimal, maka dibutuhkan cara pengelolaan yang sesuai, seperti dipotong, dibakar, digoreng, dipanggang dan lain-lain. Seperti dalam budaya Eropa dan Amerika Utara, mereka mengolah kayu manis dan ketumbar dengan cara direbus untuk mengeluarkan rasa khas dari rempah-rempah ini.Berbeda dengan budaya India, mereka menggunakan teknik yang berbeda untuk mengeluarkan rasa dari setiap rempah-rempah. Seperti memasak biji mustar/sesawi dengan metode tempering, di mana memasak dengan minyak goreng yang dipanaskan sampai sangat panas kemudian biji mustar ditambahkan dan digoreng.Ada juga dengan teknik ditumis untuk mengelola jalapeno. Perbedaan metode memasak juga didasari pada perbedaan karakteristik setiap rempah-rempah. Karena tidak semua rempah-rempah mampu diolah dengan suhu yang tinggi, ada juga yang hanya perlu ditambahkan disaat penyajian makanan, seperti biji wijen.
Rasa sebagian rempah-rempah berasal dari senyawa (minyak asiri) yang teroksidasi atau menguap ketika terkena udara. Rempah-rempah yang digiling dapat meningkatkan luas permukaannya sehingga meningkatkan laju oksidasi dan penguapan. Dengan demikian, rasa rempah-rempah dimaksimalkan dengan cara menyimpan bumbu secara utuh dan baru menggiling saat akan dibutuhkan. Rempah-rempah kering utuh dapat disimpan hingga kira-kira dua tahun, sementara rempah-rempah berbentuk bubuk dan biji-bijian dapat bertahan kira-kira enam bulan. Selain lebih cepat basi, rasa rempah-rempah bubuk jauh lebih tidak bertahan lama.
Rempah-rempah harus disimpan pada wadah tertutup, terhindar dari sinar matahari dan suhu tinggi. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma dari rempah-rempah tidak hilang akibat dari tingginya suhu dan paparan sinar matahari.Selain itu, suhu yang terlalu rendah juga memicu perubahan karakteristik pada rempah-rempah, seperti warna, aroma, dan rasa. Kelembapan yang terlalu rendah juga dapat memicu munculnya bakteri pada rempah-rempah. Oleh karena itu, suhu terbaik untuk menyimpan rempah-rempah yaitu antara 10˚C hingga 15˚C dengan kelembapan relatif sekitar 55% sampai 60%.
Beberapa elemen rasa rempah-rempah mudah larut dalam air, sementara beberapa elemen rasa lainnya mudah larut dalam minyak atau lemak. Umumnya, rempah-rempah membutuhkan waktu supaya rasanya meresap ke makanan sehingga harus ditambahkan saat proses awal memasak. Hal ini berbeda dengan herba yang ditambahkan di akhir proses.
Kontaminasi Salmonella
Sunting
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) terhadap pengiriman rempah-rempah ke Amerika Serikat pada tahun fiskal 2007-2009 menemukan bahwa sekitar 7% pengiriman terkontaminasi oleh bakteri Salmonella, beberapa di antaranya kebal terhadap antibiotik.Rempah-rempah terkontaminasi yang dimasak sebelum dimakan tidak menimbulkan masalah. Meskipun demikian, beberapa rempah-rempah, seperti lada, tidak dimasak dan dapat menimbulkan penyakit. Rempah-rempah yang dikirim dari Meksiko dan India kerap ditemukan terkontaminasi Salmonella
SIREGAR TIGA BERSAUDARA
Garçon d'or 